Mercado local, o shopping center de qualquer cozinheiro

Restaurante Nebbiolo
Restaurante Nebbiolo será inaugurado na próxima sexta
2 de agosto de 2016
Madero Abre
Madero investe R$ 4 milhões em nova unidade no Shopping ID
3 de agosto de 2016

Mercado local, o shopping center de qualquer cozinheiro

mercado local

Chef David Lechtig: o mercado pode se tornar o shopping center dos chefs | Foto: Divulgação

» Desde pequeno, quando acompanhava minha mãe nos mercados da Guatemala, via a necessidade de usar produtos frescos. A forma como eu e minha mãe avaliávamos os ingredientes, com o olfato, com a visão e o tato, era sempre uma aventura muito rica e essencial para qualquer prato. Mas, quando se tem um restaurante, essa experiência fica mais difícil, porém, não menos importante.

Identificar bons fornecedores é sempre a melhor saída pra qualquer cozinheiro. Pra isso é preciso conhecer de perto quem produz a matéria prima que vai dar vida às suas ideias culinárias. Qualidade em primeiro lugar! Mercado é o shopping center de quem cozinha. Por isso, sempre que posso, vou à pedra do Ceasa ver as “novidades” ou visitar os produtores nas chácaras. Vira e mexe apareço no Varjão, na fazenda da minha fornecedora de folhagens, a Érica – uma japonesa, claro (tenho pra mim que os japoneses cuidam como ninguém das hortaliças rsrsrs). Trabalhamos juntos há 23 anos e temos uma afinidade muito boa , algo super importante pro meu produto final: a comida.

Identificar bons fornecedores é sempre a melhor saída pra qualquer cozinheiro. Pra isso é preciso conhecer de perto quem produz a matéria prima que vai dar vida às suas ideias culinárias. Qualidade em primeiro lugar!

Chef David Lechtig

Há uns anos, coloquei em alguns dos meus pratos o avocado (um tipo de abacate bem pequeno). Eu precisava trazer de São Paulo, o que era muito difícil, porque, além do transporte, não conseguia ver o estado da fruta. Fotos, não adiantavam, não resolviam… Muitas vezes, o avocado chegava estragado ou com algum problema. A gente não podia fazer muita coisa, só reclamar e ficava por isso mesmo. Muito chato. Por isso a importância de ter um produtor local, de conhecer de perto o trabalho, ter acesso real é fun-da-men-tal. Esse diálogo faz toda a diferença.

Contato com o mercado local

Em todas as áreas, a comunicação é muito importante. A forma como você se comunica com o seu produtor ou cliente é essencial na vida da sua empresa. O contato direto com o fornecedor local te dá também a oportunidade de melhorar o produto. A Cornucópia é uma parceira que me fornece molhos de pimenta. Ela é mais do que isso: me ajudou a criar minhas próprias salsas. Hoje, o El Paso tem quatro blends com a minha assinatura. Blends que eu ajudei a criar. Coisa que a gente só consegue conhecendo a Priscila (produtora), suas pimentas e técnicas para fazer os molhos. Nós experimentamos  e dialogamos  até acertarmos o ponto certinho do blend. Coisa que a Tabasco, molho de pimenta famosíssimo, nunca teria. A marca até tenta se customizar porque sabe da importância de um produto exclusivo para cada restaurante. É isso que tento fazer.

Voltando aos produtores locais… O festival Panelas da Casa incentivou os 12 restaurantes participantes a trabalhar só com insumos daqui, principalmente com os orgânicos. É maravilhoso fazer parte disso. Temos exemplos de casas, como o Buhmi e o Dona Lenha, que procuram usar só ingredientes daqui. Aliás, foi o Paulinho Melo, do Dona Lenha, que trouxe pro Panelas a ideia de trabalhar com produtos orgânicos de fornecedores do DF. Essa é a sementinha que estamos tentando fazer com que floresça em outros restaurantes. Vamos ver…

 

Mercado local, o shopping center de qualquer cozinheiro
Avalie esse conteúdo

PUBLICIDADE

David Lechtig
David Lechtig
Chef proprietário da rede de restaurantes El Paso | E-mail: lechtig@aperitivado.com.br

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *